Fënnef vun de méi allgemeng Typen vun Enzymen an hirer Roll an der Molkereindustrie sinn hei ënnendrënner beschriwwen.
Rennet
Milk enthält Proteine, virun allem Caseins, déi seng flësseg Form benotzen. Proteasen sinn Enzyme déi zu der Mëllech bei der Kéisproduktioun hinzukommen, fir Hydrolyse Kajelen, speziell Kappa Kasein ze stabiliséieren, wat d'Micelle-formation stabiliséiert fir d'Koagulatioun ze verhënneren. Rennet a Rennin sinn allgemeng Konditiounen fir all Enzym benotzt fir d'Mëllech ze koaguléieren. Technesch Rennet ass och de Begrëff fir d'Fusioun vun engem Kéiers véiert Mager.
Dee bekanntsten Enzym vum Rennet isoléiert ass Chymosin. Chymosin kann och aus verschiddenen aneren Déieren, Mikrobiellen oder Geméisquellen kréien, awer indigene mikrobiellt Chymosin (aus Pilze oder Bakterien) ass net effektiv fir Cheddar an aner hart Kéiser ze maachen.
Begrenzte Suppléiren vun Kallef Läsch hunn d'genetesch Ingenieur vum mikrobiellen Chymosin duerch Klonen vun Kalb-Prochymosin-Genen an Bakterien gefuerdert.
Bioengineered Chymosin kann an der Produktioun vu bis zu 70% vu Kéisprodukten involvéiert sinn. Während d'Benotzung vu bioengineerééierten Enzymen de Liewe vu Kälberer ass, schreift et Ethik fir deenen déi géint Liewensmëttel mat GEM sinn.
Aner Proteasen
Milk enthält eng Rei vun verschiddenen Typen vun Proteinen, nieft den Caseins.
Kuchmëllech enthält och Molkeproteine wéi Lactalbumin a Laktoglobulin. D'Denaturatioun vun dëse Molzechen Proteinen, déi Protease benotzen, féiert zu engem createren Joghurtprodukt. Zerstéierung vun Molkeproteine ass och wichteg fir Kéisproduktioun.
Während der Produktioun vu mëllen Kéiser, Molke gëtt vun der Mëllech ofgeschnidden a kuerzerlech a kann als Nährstoff Supplement fir Bodybuilding, Gewichtsverléisse verkaaft ginn, an de Bluttdirekter ënnerteneen. Et goufen och Rapporten iwwer Nahrungskierper fir Kriibtherapie gemaach an eng Roll bei der Induktioun vun Insulinproduktioun fir déi mat Type 2 Diabetis. Proteasen ginn benotzt fir hydroliséiert Molkeprotein ze produzéieren, wat Molkeprotein aus kürzer Polypeptidsequenzen ass. Hydrolyzed Molke gëtt manner ufälleg fir allergesch Reaktiounen z'erreechen a gëtt benotzt fir Nahrungsergänzungsformen an medizinesche Gebrauch ze preparéieren.
Laktase
Laktase ass en Glycosidhydrolase-Enzym, dat Laktose an hir Zuelegéigend, Galaktose a Glukos geschnidden. Ouni genuch Produktioun vu Laktaszyzym am Déierendestin gëtt d'Laktosintoleranz, déi zu der Verdauungstrakt bei der Eegeschafung vun Mëllechprodukter entstinn (Krämpung, Gas oder Diarrho). Lactase gëtt kommerziell benotzt fir Laktos-fräi Produkter ze maachen, virun allem Mëllech, fir sou Leit.
Et gëtt och bei der Preparatioun vun Eisemëttelen benotzt, fir e cremefërmeg a séisser Degustatiounsprodukt ze maachen. Laktase gëtt normalerweis aus Kluyveromyces sp. Hefe an Aspergillus sp. vu Pilze sinn.
Catalase
D'Enzym Catalase huet eng limitéiert Benotzung an enger bestëmmter Gebitt vun der Kéisproduktioun fonnt. Waasserstoffperoxid ass e potenziell Ozonzersat an Gëfter fir Zellen. Et gëtt benotzt anstatt Pasteuriséierung , wann et verschidde Kéises wéi Schweizer gëtt, fir natiirelch Mëllechenzyme ze konservéieren, déi fir d'Ennprodukt an d'Geschmacksentwécklung vum Kéis profitéieren.
Dës Enzyme wäerten duerch déi héijer Pessératioun ophiewen. Allerdéngs sinn d'Resist'en vum Waasserstoffperoxid an der Mëllech de Bakterienkulturen verhënnert, déi fir d'eigentlech Kéisproduktioun gefordert ginn, also mussen all Spure vum Waasser ofgeschnidden ginn. Katalase-Enzyme ginn normalerweis aus Rëndstuerm oder Mikrobielle Quelle kritt a gi benotzt fir de Waasserstoffperoxid iwwer Waasser a Molekülsauerstoff z'erwandelen.
Lipasen
Lipasen ginn benotzt fir Mëllech Fette ze bremsen an hunn charakteristesch Aromen zu Kéiser. Méi staark Kriessen, zum Beispill de italienesche Kéis, Romano, ginn mat Liposkopen preparéiert. De Goût ass vun de fräi Fettkäften produzéiert wann d'Mëllech Fette hydroliséiert ginn. Déierenféiwer kréien aus Kéi, Kallef a Lamm, während mikrobiellem Lipase duerch Fermentatioun duerch d'Pilzarten Mucor meihei ofgeleet gëtt .
Obwuel Mikroben-Lipasen fir Kéiserei produzéiert sinn, sinn se manner spezifesch an deem Fette si hydrolyséieren, während d'Déiere Enzyme méi deelweis op Kuerz- a Mëttel-Fett hunn. D'Hydrolyse vun den kuertere Fette gëtt virgeschloen, well et zu der wënschenswäert Geschmaach vu ville Kéiser kënnt. Hydrolyse vun de méi Ketten Fettsäuren kann zu enger Soapkeet oder kee Goût ginn.